Винегрет с тугунком и сорбетом

Продукты для приготовления:

  • 50 г картофеля
  • 40 г моркови
  • 100 г свеклы
  • 40 г горошка зеленого консервированного
  • 40 г капусты квашеной
  • 70 г тугунка дальневосточного или кильки
  • 10 г дайкона
  • 20 г огурцов соленых

Для сорбета:

  • 250 г клюквы замороженной
  • 350 г сахара
  • 20 г глюкозы
  • 4 г пектина

Для соуса:

  • 40 г клюквы замороженной
  • 10 г клюквы сушеной
  • 10 г уксуса винного
  • 2 ч. ложки меда

Для подачи:

  • 20 г лука репчатого красного
  • 10 г перьев лука зеленого
  • 4 г зелени свежей
  • 10 г мини-салата шисо или другого салата

Рецепт: винегрет с тугунком и сорбетом

1. Картофель и морковь отварите в мундире. Свеклу заверните в фольгу и запекайте 1 час в духовке, разогретой до 200-250 °С.

2. Очищенные картофель, морковь и свеклу, огурцы и большую часть тугунка нарежьте мелкими кубиками и соедините. Добавьте квашеную капусту, горошек и тертый дайкон, перемешайте.

3. Для сорбета перемешайте клюкву и сахар. Добавьте глюкозу и примерно 300 мл воды. Доведите до кипения и положите пектин. Вновь доведите до кипения и снимите с огня. Остудите, переложите в глубокую посуду и поставьте в морозилку. Когда на поверхности образуется тонкая корочка льда, взбейте массу венчиком и верните в морозилку. Повторите процедуру. Оставьте сорбет в морозилке до полной кристаллизации.

4. Для соуса замороженную и сушеную клюкву, мед и винный уксус взбейте в блендере. Заправьте винегрет соусом (30 г на порцию). Разложите салат по тарелкам, в середину поместите по шарику сорбета.

5. Красный лук нарежьте кольцами. Перья зеленого лука разрежьте на несколько крупных частей. Перед подачей украсьте винегрет зеленью, кольцами красного лука, оставшимися целыми тугунками, мини-салатом шисо и зеленым луком.